कश्मीरी दम आलू
सामग्री
– 500 ग्राम छोटे आलू – 250 ग्राम दही – 15 ग्राम सरसों का तेल – 10 ग्राम कश्मीरी लालमिर्च पाउडर – 10 ग्राम धनिया पाउडर – 1 छोटा चम्मच सौंफ पाउडर – 1 छोटा चम्मच जीरा पाउडर – 1/2 छोटा चम्मच जीरा – 1/2 छोटा चम्मच गरममसाला – चुटकी भर इलाइची पाउडर – 2 हरीमिर्चें कटी – 50 ग्राम प्याज कटा – 2 करीपत्ते – 1 छोटा चम्मच लहसुन का पेस्ट – 1 छोटा चम्मच अदरक का पेस्ट – 10 ग्राम टोमैटो प्यूरी – थोड़ी सी धनियापत्ती कटी गार्निशिंग के लिए – नमक स्वादानुसार.
विधि
आलुओं को धो कर कुकर में नमक डाल कर उबालें. फिर छील कर अलग रख दें. एक बरतन में सरसों का तेल गरम कर लें. जीरा डाल कर फ्राई करें. फिर इस में करीपत्ते, हरीमिर्चें, अदरक और लहसुन मिलाएं. फिर प्याज डाल कर फ्राई करें. अब आलू डाल कर फ्राई करें. फिर दही डाल कर पकाएं. अब इस मिश्रण में धनिया पाउडर, सौंफ पाउडर, लालमिर्च पाउडर, जीरा पाउडर व इलाइची पाउडर डालें और फ्राई करें. अब टोमैटो प्यूरी डालें और फ्राई करें. तेल के अलग होने पर गरममसाला डालें और भूनें. धनियापत्ती से गार्निश कर सर्व करें.
*
अदरक की सब्जी
सामग्री
– 100 ग्राम अदरक – 5-6 लहसुन – 1 छोटा प्याज – 1 छोटा टमाटर – 10 एमएल दूध – 10 एमएल घी – 1/2 छोटा चम्मच लालमिर्च पाउडर – 1/2 छोटा चम्मच हलदी – 1/2 छोटा चम्मच सौंफ – 1/2 छोटा चम्मच जीरा – 1/2 छोटा चम्मच अजवाइन – धनियापत्ती – अदरक के लच्छे गार्निशिंग के लिए – नमक स्वादानुसार.
विधि
टमाटर और प्याज को बारीक काट लें. कड़ाही में घी गरम कर उस में जीरा और सौंफ डालें और फ्राई करें. फिर इस में अदरक और लहसुन डाल कर 2 मिनट फ्राई करें. अब इस मिश्रण में टमाटर व प्याज डालें और अच्छी तरह फ्राई करें. फिर नमक, लालमिर्च और हलदी डालें. थोड़ा पानी डाल कर तब तक पकाएं जब तक प्याज अच्छी तरह पक न जाए. इस मिश्रण में दूध डालें और उबालें. पकने के बाद धनियापत्ती और अदरक के लच्छों से गार्निशिंग कर सर्व करें.
*
मूली मलाई कोफ्ता
सामग्री
– 500 ग्राम मूली – 150 ग्राम उबले आलू – 1 छोटा प्याज – 1/2 छोटा चम्मच गरममसाला – 1/2 छोटा चम्मच लालमिर्च पाउडर – चुटकी भर अजवाइन – 2-3 बड़े चम्मच आटा.
ग्रेवी की सामग्री
– 2-3 कलियां लहसुन – 1 छोटा टुकड़ा अदरक – 2 प्याज – 50 ग्राम टोमैटो प्यूरी – 2 अखरोट – 4 काजू – 1 छोटा चम्मच इलाइची पाउडर – 1 बड़ा चम्मच धनिया पाउडर – 1/2 छोटा चम्मच जीरा पाउडर – 2 बड़े चम्मच तेल – 50 ग्राम मलाई – 2 तेजपत्ते – नमक स्वादानुसार.
विधि
मूली और प्याज को एक साथ कस लें. उस में आलू, आटा, नमक, आधा गरममसाला, आधा लालमिर्च पाउडर और अजवाइन डाल कर अच्छी तरह मिक्स करें. अब इस मिश्रण के कोफ्ते बना कर डीप फ्राई करें. अखरोट और काजू को 2-3 मिनट पानी में भिगो दें. इस के बाद लहसुन, अदरक, प्याज, काजू और अखरोट का पेस्ट बना लें. एक पैन में तेल गरम कर उस में प्याज वाला पेस्ट तब तक फ्राई करें जब तक कि वह हलका भूरा न हो जाए. इस में टोमैटो प्यूरी, धनिया पाउडर, इलाइची पाउडर, जीरा पाउडर, लालमिर्च पाउडर, गरममसाला और नमक डाल कर फ्राई करें. इस मिश्रण में थोड़ा पानी डालें और ग्रेवी को उबालें. ग्रेवी के तैयार होने पर उस में कोफ्ते डालें और सर्व करें.
*
बेक्ड मसाला गोभी
सामग्री
– 1 फूल गोभी – 4 प्याज – 2 टमाटर – 1 छोटा टुकड़ा अदरक – 6 कलियां लहसुन – 1 छोटा चम्मच हलदी पाउडर – 2 तेजपत्ते – 1 छोटा चम्मच लालमिर्च पाउडर – 2 चम्मच धनिया पाउडर – 1 छोटा चम्मच गरममसाला – 1/2 छोटा चम्मच जीरा पाउडर – 2 हरीमिर्चें – 10 ग्राम तेल – 15 ग्राम पिज्जा चीज – थोड़ी सी धनियापत्ती कटी गार्निशिंग के लिए – नमक स्वादानुसार.
विधि
गोभी के निचले हिस्से को अलग कर बाकी गोभी को 5 मिनट के लिए नमक वाले गरम पानी में रखें और फिर पानी से निकाल कर सुखा लें. प्याज, टमाटर, हरी मिर्च, लहसुन और अदरक का पेस्ट बनाएं. इस पेस्ट में तेजपत्ते, नमक, धनिया पाउडर, हलदी, जीरा पाउडर, गरममसाला और लालमिर्च पाउडर डालें. अब इस मिश्रण को गोभी में लगा कर 30 मिनट के लिए अलग रख दें. अब बेकिंग ट्रे में तेल लगाएं और गोभी पर फौइल पेपर लगा कर 15 मिनट तक बेक करें. फिर पिज्जा चीज डालें और तब तक बेक करें जब तक चीज पिघल न जाए. फिर धनियापत्ती से गार्निश कर सर्व करें.
*
खजूर नवाबी कोफ्ते
सामग्री
– 10 खजूर – 20 ग्राम खोया – 50 ग्राम पनीर मसला – चुटकी भर इलाइची पाउडर – चुटकी भर लालमिर्च पाउडर – चुटकी भर गरममसाला – 100 ब्रैडक्रंब्स – पर्याप्त तेल फ्राई करने के लिए – नमक स्वादानुसार.
ग्रेवी की सामग्री
– 2-3 कलियां लहसुन – 1 छोटा टुकड़ा अदरक – 2 प्याज – 30 ग्राम टोमैटो प्यूरी – 5 काजू – चुटकी भर इलाइची पाउडर – 1 बड़ा चम्मच धनिया पाउडर – चुटकी भर सौंफ पाउडर – 1/2 छोटा चम्मच जीरा पाउडर – 2 बड़े चम्मच तेल – 5 ग्राम क्रीम – 2 तेजपत्ते – नमक स्वादानुसार.
विधि
खजूर के बीज निकाल लें. फिर खोया, नमक, लालमिर्च पाउडर, इलाइची पाउडर और गरममसाले का मिश्रण तैयार करें और प्रत्येक खजूर में यह मिश्रण भरें. अब पनीर को मैश कर उस में नमक, लालमिर्च पाउडर और थोड़े से ब्रैडक्रंब्स मिला कर गूंथ लें. अब एक लोई के बीचोंबीच एक खजूर रख दें. खजूर को अच्छी तरह लोई से कवर करें और ब्रैडक्रंब्स में रोल करने के बाद उसे डीप फ्राई करें. इस तरह
10 कोफ्ते तल लें. फिर 2-3 मिनट के लिए काजू को पानी में रखें. अब लहसुन, अदरक, प्याज और काजू का पेस्ट बना लें. इस मिश्रण को हलका सुनहरा होने तक तेल में फ्राई करें. फिर इस में टोमैटो प्यूरी, धनिया पाउडर, इलाइची पाउडर, सौंफ पाउडर, जीरा पाउडर, लालमिर्च पाउडर, नमक और गरममसाला डालें और फ्राई करें. अब इस मिश्रण में थोड़ा पानी डालें और ग्रेवी को उबालें. इस में थोड़ी क्रीम डाल कर ग्रेवी में कोफ्ते डालें और परोसें.
*
मटर मेथी मलाई
सामग्री
– 300 ग्राम मेथी की पत्ती – 200 ग्राम मटर उबले – 100 ग्राम मलाई – 1 छोटा चम्मच कालीमिर्च – 1 छोटा चम्मच अदरक का पेस्ट – 1 छोटा चम्मच लहसुन का पेस्ट – 2 हरीमिर्चें – 2 तेजपत्ते – 10 ग्राम काजू का पेस्ट
– थोड़ी सी क्रीम – 1 छोटा चम्मच गरममसाला – 1/2 छोटा चम्मच लालमिर्च पाउडर – 1 बड़ा चम्मच तेल – चुटकी भर हलदी – नमक स्वादानुसार.
विधि
मेथी की पत्तियों को साफ कर के उन्हें हरी मिर्च के साथ पीस लें. अब एक बरतन में तेल गरम कर उस में अदरक व लहसुन का पेस्ट डाल कर 2 मिनट तक फ्राई करें. इस मिश्रण में काजू का पेस्ट, हलदी, लालमिर्च पाउडर, तेजपत्ते, कालीमिर्च और नमक डालें. फिर इसे मेथी के मिश्रण में डालें और कुछ देर तक पकाएं. इस में थोड़ा पानी डालें और ढक कर कुछ देर और पकाएं. अब इस में गरममसाला, मटर और मलाई डालें और 2 मिनट तक पकाएं. क्रीम से गार्निश कर सर्व करें.
*
मखाना शाही सब्जी
सामग्री
– 60 ग्राम मखाने – 4 काजू – 5 ग्राम किसमिस – 20 ग्राम खोया – 1 छोटा चम्मच लालमिर्च पाउडर – 15 ग्राम पनीर मसला – 1 छोटा चम्मच लहसुन का पेस्ट – 1 छोटा चम्मच अदरक पेस्ट – 15 ग्राम मशरूम – 1 छोटा चम्मच चीनी – 1 छोटा चम्मच गरममसाला – 1 छोटा चम्मच इलाइची पाउडर – 1 छोटा चम्मच जीरा – 10 ग्राम तेल या घी – 3 तेजपत्ते – 10 ग्राम मटर उबले – सिल्वर फौइल गार्निशिंग के लिए – नमक स्वादानुसार.
विधि
मशरूम को चौकोर काट लें. कड़ाही में तेल गरम कर उस में मखाने तल लें. इस के बाद कड़ाही में जीरा और तेजपत्ते, लहसुन व अदरक का पेस्ट और खोया डाल कर फ्राई करें. अब इस में मशरूम, नमक, लालमिर्च पाउडर, इलाइची पाउडर और थोड़ा पानी डालें और ढक कर पकाएं. मशरूम के पक जाने के बाद उस में पनीर, गरममसाला और चीनी डाल कर अच्छी तरह मिलाएं. अब इस में काजू, मखाने और किसमिस डालें. फिर मटर डाल कर उबालें. सिल्वर फौइल से गार्निश कर सर्व करें.
*
शलगम भरता
सामग्री
– 500 ग्राम शलगम – 2 प्याज – 2 टमाटर – 1 छोटा टुकड़ा अदरक – 5 कलियां लहसुन – चुटकी भर हींग – 1/2 छोटा चम्मच हलदी – 1/2 छोटा चम्मच लालमिर्च पाउडर – 1/2 छोटे चम्मच धनिया पाउडर – 1/2 छोटे चम्मच गरममसाला – 1/2 छोटा चम्मच चीनी – 1 बड़ा चम्मच घी गार्निशिंग करने के लिए – 1 छोटा चम्मच तेल – थोड़ी सी धनियापत्ती कटी गार्निशिंग के लिए – नमक स्वादानुसार.
विधि
शलगमों को थोड़े पानी में उबाल कर मैश करें और अलग रख दें. प्याज, टमाटर, लहसुन और अदरक का पेस्ट बना लें. एक बरतन में तेल गरम कर प्याज का मसाला भूनें. फिर इस में नमक, धनिया पाउडर, हलदी और लालमिर्च पाउडर डालें. बाद में शलगम डालें और अच्छी तरह मिक्स करें. फिर इस मिश्रण में पानी और गरममसाला डालें. थोड़ी चीनी डाल कर सामग्री को ढक कर 2 मिनट पकाएं. भाप निकलने पर ढक्कन खोलें और घी व धनियापत्ती से गार्निश कर के गरमगरम सर्व करें.
व्यंजन सहयोग : रुचिता जुनेजा कपूर
