सब्जियों की प्रोसेसिंग का खास मकसद उन का इस प्रकार रखरखाव करना है, ताकि उन्हें बाजार की मांग के हिसाब से कभी भी इस्तेमाल में लाया जा सके. ज्यादा हुई पैदावार की प्रोसेसिंग कर के फसल के दौरान हुए नुकसान को काफी हद तक कम किया जा सकता है. सेहत के प्रति लोगों की जागरूकता की वजह से सब्जियों की प्रोसेसिंग में इजाफा हुआ है. लोगों के तेजी से शहरों में बसने व औरतों के घर से बाहर काम के लिए जाने की वजह से इतना समय नहीं होता कि सब्जियों को छील कर पकाया जा सके, इसलिए लोग प्रोसेस्ड सब्जियों को खरीदना पसंद करने लगे?हैं. इस के अलावा सब्जियों की प्रोसेसिंग किसानों की आमदनी बढ़ाने व गांवों में रोजगार देने में काफी मददगार साबित हो रही है.

खाने की चीजों को लंबे समय तक रखने के लिए तापमान का उपचार देना प्रोसेसिंग कहलाता है. डब्बाबंदी उद्योग में डब्बों में गरम या?ठंडा करने के उपचार देने को प्रसंस्करण कहते हैं. गरम या?ठंडा करना जीवाणुओं को खत्म करने के लिए किया जाता?है. ज्यादातर अम्लीय सब्जियों से?भरे डब्बों को 110 डिगरी सेंटीग्रेड तापामन में उपचार कर प्रसंस्करित किया जाता है. अम्ल की वजह से जीवाणुओं का विकास रुक जाता?है और उन के बीजाणु बनना भी बंद हो जाते हैं. डब्बों में इस्तेमाल की गई चीनी की चाशनी भी जीवाणुओं को रोकने में मददगार होती है.

प्रसंस्करण से सब्जियों का इस प्रकार रखरखाव किया जाता?है, ताकि उन्हें बाजार की मांग के मुताबिक कभी भी इस्तेमाल में लाया जा सके. प्रसंस्करण द्वारा जरूरत से?ज्यादा पैदावार व कटाई के बाद के नुकसान को काफी हद तक कम किया जा सकता है. प्रसंस्करण अपना कर हम सब्जियों के 100 फीसदी उत्पादन का इस्तेमाल कर सकते?हैं. सब्जियों के प्रसंस्करण से निम्न फायदे हैं: