फलों व सब्जियों की गुणवत्ता को बनाए रखने के लिए तोड़ाई, भंडारण व परिरक्षण यानी प्रिजर्व करने की नवीनतम तकनीक का इस्तेमाल करना चाहिए, क्योंकि फलों व सब्जियों में पानी की अधिक मात्रा होने के कारण वे तोड़ाई के बाद शीघ्र खराब हो जाते?हैं. इस प्रकार कुल फलों व सब्जियों का 30-35 फीसदी भाग खराब हो जाता?है. ज्यादातर फलों व सब्जियों की तोड़ाई हरी अवस्था में की जाती?है, जिस से उन की गुणवत्ता पर उलटा असर पड़ता?है.

तोड़ाई : फलों की तोड़ाई फलों के पकने के आधार पर की जाती?है. तरबूज, खरबूजा, बेर, अंगूर, जामुन, अमरूद व नीबू वर्गीय फलों को पेड़ों पर पकाते?हैं और बाद में तोड़ते?हैं. लेकिन आम, केला, पपीता व चीकू वगैरह फलों को पकने से पहले तोड़ाई कर कमरों में पकाते?हैं. सब्जियों की तोड़ाई तब की जाती है, जब वे मुलायम व रेशा रहित होती हैं. लिहाजा सब्जियों की हरी अवस्था तोड़ाई के लिए सब से अच्छी होती?है. फलों व सब्जियों की तोड़ाई में निम्नलिखित बातों का ध्यान रखना चाहिए:

* फलों व सब्जियों की तोड़ाई सुबह के समय करनी चाहिए.

* फलों व सब्जियों की तोड़ाई डंठल सहित करनी चाहिए.

* यदि फलों व सब्जियों पर कीटनाशी या फफूंदनाशी या जहरीले रसायनों का इस्तेमाल किया गया हो तो कम से कम उन्हें 1 हफ्ते बाद ही तोड़ा जाना चाहिए.

* तरबूज, खरबूजा, कद्दू व टमाटर के फलों को पकी हालात में तोड़ा जाना चाहिए.

* बीन, लोबिया, खीरा, बैगन, भिंडी, लौकी, तुरई व पत्तेदार सब्जियों को मुलायम व हरी अवस्था में तोड़ा जाना चाहिए.

* गोभी वर्गीय सब्जियों को तैयार होने पर काटें.