बंगाली मिठाइयों में छेना का अलगअलग तरह से उपयोग कर के नईनई किस्म की मिठाइयां तैयार की जाती हैं. चमचम ऐसी ही मिठाई है. छेना में काजू, मलाई, रबड़ी, अंजीर या खजूर का पेस्ट बना कर ड्राई फ्रूट मिक्स कर के स्टफिंग की जाती है. इस से अलगअलग स्वाद की चमचम तैयार हो जाती है. अगर चमचम में खोया की स्टफिंग करनी है, तो वह भी कर सकते हैं. इस के लिए मावा को ठीक तरह से भून लेना चाहिए. इस से चमचम ज्यादा दिन तक खराब नहीं होती है. इसे बना कर रोजगार किया जा सकता है. अब बंगाली मिठाइयां गांवकसबों में भी खूब बनने लगी?हैं. चमचम बनाने के लिए सब से पहले छेना बनाना पड़ता?है. छेना बनाने के लिए सामग्री के रूप में 1 लीटर दूध, 2 नीबू का रस, 500 ग्राम चीनी, 1 चम्मच अरारोट लेना होता है.
छेना में अंदर भरने के लिए स्टफिंग करनी होती है. इस के लिए 60 ग्राम खोया, 30 ग्राम चीनी, 4 इलायची, 5 से 7 कटे हुए पिस्ते, केवड़ा एसेंस 2 बूंद, पीला रंग एक चुटकी चाहिए होता है. छेना बनाने के लिए किसी बरतन में दूध गरम करने के लिए रख दें. दूध में उबाल आने के बाद आंच पर से हटा दें. दूध को थोड़ा ठंडा होने दें. नीबू का रस निकाल लें. उस में रस के बराबर ही पानी मिला दें. गरम दूध में?थोड़ाथोड़ा नीबू रस को मिलाते जाएं. जैसे ही दूध फटना शुरू हो जाए, नीबू का रस डालना बंद कर दें. अब फटे दूध को पतले मलमल के कपड़े में छानिए. दूध से पानी निकल कर नीचे बरतन में चला जाएगा, छेना कपड़े के ऊपर रह जाएगा. छेना के ऊपर ठंडा पानी डाल कर उस को धो लें. इस से नीबू के रस की खटास चली जाएगी. कपड़े सहित छेना को ऊपर उठाएं और उस को दबा कर बचा पानी निकाल लें. अब छेना को कपड़े से निकाल कर बाहर रखें. इस के 2 बराबर हिस्से कर लें. एक हिस्से वाले छेना को प्लेट में रख कर धीरेधीरे मसलें. इस से छेना चिकना हो जाएगा.
छेना में अरारोट डालें और अच्छे से मिक्स करें. बचे हुए दूसरे छेना में पीला रंग मिला लें. अब चमचम बनाने के लिए छेना तैयार है. 2 कप चीनी में 4 कप पानी मिला कर गरम करें. जब तक पानी में उबाल आए छेना से चमचम तैयार कर लें. बिना रंग वाले छेना को 4 हिस्से में बांटें. एक भाग को हाथ में ले कर लड्डू की तरह दबाते हुए छेना को ओवल आकार देने का काम करें. इस तरह से तैयार चमचम को प्लेट में रख दें. अब सारी चमचम को इसी तरह से तैयार कर लें. जो पानीचीनी का घोल उबल रहा था, वह जब घुल जाए तो तैयार चमचम को एकएक कर इस में डालें. ऊपर से ढक दें. इस को 10 मिनट तक पकने दें. आंच को बंद कर इस को ठंडा होने दें. चमचम को चाशनी सहित दूसरे बरतन में निकाल कर रख लें. जब यह ठंडी हो जाए तो इस में स्टफिंग भरेंगे. इलायची छील कर उस का पाउडर बना लें. खोया को सही तरह से मिला लें. इस में चीनी पाउडर और इलायची पाउडर को अच्छी तरह से मिला लें. इस के बाद ड्राई फ्रूट मिला सकते?हैं.
चमचम के ठंडे होने के बाद ये थोड़ी सख्त होने लगती हैं. एकएक चमचम को उठाएं और लंबाई के आकार में चीरा लगाएं. चीरा ऐसा लगे जिस से चमचम आपस में जुड़ा भी रहे. अब स्टफिंग के लिए तैयार सामग्री को इस में भर कर रख दें. जब सभी चमचम में स्टफिंग हो जाए तो पिस्ते के?टुकड़े लगा कर इस को रख दें. अगर सही तरह से इस को ठंडी जगह पर रखा जाए तो यह मिठाई 6-7 दिन तक खराब नहीं होती है.
